Panadería Federal = Placer

14 agosto, 2015

La técnica de hacer el pan en base a la masa madre es la forma mas tradicional de panificación que existe. Desde épocas inmemoriales, lejanas al procesamiento de alimentos y los conservantes que el mercado y los laboratorios barajan a la hora de seguir vendiéndolo todo sin medir el costo, la masa madre atraviesa la historia de la humanidad. Una fermentación absolutamente natural despierta el sueño de un verdadero pan. Corteza imponente, hermosas burbujas en una miga perfecta y un aroma con acidez exacta. El mejor pan del mundo, si me preguntan, nace de esta escuela.

Panadería Federal es el hermoso proyecto que montaron a principios de 2015 Federico Waisman y Martin Santarelli, en Cipolletti, ambos amigos entrañables y socios entre ellos de varios años de sus propias vidas.

Federico dejó atrás una larga temporada en Buenos Aires, metrópolis que en su cotidianeidad le resulto incómoda a la hora de soñar como concretar el deseo que la cocina le había despertado desde pequeño. Criado en un hogar donde las recetas tenían más presencia que la televisión encendida, se cruzó con Martin en la infancia y sus vidas estuvieron ligadas hacia el futuro.

La gente atravesada por una cuna culinaria tiene un patrón que cuando la vida bifurca, siempre aparece una puerta para abrirse, como en este caso, que llamó con una voz bajita y si uno viene con auriculares puestos posiblemente pase de largo, hacia otro final, como si de elegir tu propia aventura se tratase.

La historia es mas o menos así: Martín, a quien conozco desde la escuela primaria, diseñador grafico, buen tipo, un ser muy creativo, proyecta con Federico la idea de montar una panadería que ofrezca productos hechos en base a la fermentación con masa madre. Enormes quijotes que domaron el capricho de una idea en Cipolletti, lugar donde generaciones de personas jamás habían probado este pan, porque nadie tal vez se animó a romper el molde.

La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias naturales que se encuentran en varios alimentos y también en el aire. Y son responsables de la transformación de este asunto de igual manera que en el vino y la cerveza. La vida misma.

Desde hace miles de años, los panaderos, guardan un trozo de masa en estado liquido o como masa misma para fabricar diariamente uno de los alimentos más utilizados por el ser humano desde siempre.

Ese trozo de masa madre recibe harina y otros elementos para la composición de un futuro estilo de pan. La levadura de masa madre, contiene cepas que resisten a las bajas temperaturas. Por eso se almacenan siempre vivas y hay que alimentarlas con agua y harina.

Como si fuera un tamagotchi, o un bebé, o algo pequeño que depende de alguien que la cuide, la masa madre ofrece los mejores panes del mundo.

Panadería Federal, situada en uno de los clásicos barrios de Cipolletti, es uno de los ejemplos vivos más fieles de la cocina histórica. No sólo por la técnica antigua para lograr un pan increíble, sino porque los elementos que dispara esa fermentación están en la naturaleza.

Federal tiene un catálogo de panes realmente muy bien logrados. Para quienes no han salido del pan histórico de supermercado o panadería, hecho con conservantes y que al otro día de comprarlo sirve para martillar una estaca en un camping ésta es una muy buena oportunidad para cambiar el paladar con un pan único. La gente merece pasar por esta vida saboreando determinadas cosas.

La vanguardia siempre pelea contra lo establecido y dar a conocer un tipo de pan diferente a la milonga con la que te crían por la boca desde que comenzás a comer alimentos solidos es un round jodido, pero no imposible.

Y allí fueron estos dos amigos, practicando en la previa de sus sueños, dejando de dormir noches enteras, ejercitando la técnica levantaron Federal, proyecto que en pocas palabras está cambiando el paradigma del consumo de pan en el sur de nuestro país.

Baguettes al mejor estilo francés, panes integrales, con semillas, nueces, pasas. Pan de campo y otros increíbles productos sostienen el sueño de Federal.

Modificar el medio, romper la costumbre de consumo, ofrecer un producto genuino, sin conservantes rico y sincero, ese el acierto de una de las mejores panaderías que conocí en mi vida. Con gente que ama lo que hace y que no busca mas que aportar su grano de arena a este mundo que viaja veloz muchas veces dentro de una galaxia sin sentido.

Si realmente se multiplicaran los panes y los peces, ojalá que sean estos, para siempre.

Nico visne

Info: En Facebook Panadería Federal

www.panaderiafederal.com

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