El Señor de los quesos

21 mayo, 2016

Desde pequeño me asombraban las ilustraciones de personas y comidas en los cuentos, las enciclopedias y las imágenes que iban apareciendo. Recuerdo leer Asterix y observaba que todo el tiempo se alimentaban con jabalíes, vino, frutas, quesos. Emperadores y plebe siempre quedaban echados, extasiados, como congelados de satisfacción.

Las ilustraciones que recuerdo puntualmente tenían como protagonistas a varios maestros queseros, reunidos como en aquelarre, con sus imponentes hormas y sus delantales y chaquetas blancas sobre una tabla de madera, obviamente representado todo con un trazo de pincel. En la escena asomaba algún pan de masa madre y se respiraba una atmósfera europea que me hacía añorar algo aún no vivido, pero que despertaba en mí una enorme curiosidad.

Pensaba en el poder de esos quesos verdaderos, en lo sabroso, en lo inalcanzable, todo rodeado de hermosos campos, vacas, ovejas, un galpón, algunos fardos y tal vez cayendo la tarde, una farola .

Como un misterio de maestros, aquí no hay tutorial en Google ni videítos en Youtube. Esto se va transmitiendo entre las personas que les toca en esta vida…transmitir, como un plan perfecto del futuro.

Mauricio Couly es sin duda quien encontró la llave para abrir un capítulo nuevo en la historia de la elaboración de quesos.

De pequeño tuvo contacto con el campo en lo profundo de la provincia de Buenos Aires, esas circunstancias lo marcaron para siempre, sus veranos en Pigüé viéndolo todo de cerca. Los viajes, la familia, el estudio, los maestros.

Nos vimos en el verano en su chacra de Cuatro Esquinas, en las afueras de Cipolletti en Río Negro, sitio donde se cocina gran parte de esta historia y donde se puede observar una típica postal de chacra en el Valle.

Allí están sus animales y su fábrica de quesos. Mauricio no para un segundo, se mete a los corrales, a los campos, chequea todo de cerca, se embarra hasta las rodillas, habla con el veterinario. Mientras lo flanquean algunos perros que ayudan en la cotidiana, mata un mosquito, corre la manguera y te cuenta apasionado como funciona esta orquesta perfecta.

“…En vacas, cabras y ovejas, tenés dos tipos de raza: de leche y de carne. Las ovejas tienen triple propósito, tienen lana, carne y leche. Cada raza de oveja tiene una cualidad marcada, si tiene buena leche, no se destaca ni por la carne, ni por la lana y así cada una de las razas. La oveja es la que menos leche da, una cabra buena produce entre 2 a 4 litros mientras que una oveja te puede dar un litro, aunque tiene el doble de rendimiento. Sino es de raza mucho menos todavía”

Mauricio explica un poco las características de algunos animales mientras no deja de hacer cosas en el campo. Con el tiempo ha logrado tener diversas razas que tienen cualidades bien marcadas sobre todo en su leche. La biología de la oveja es apasionante.

“Las crías de las hembras se guardan, a los machos se los faena, se los carnea, se los guarda como reproductores o se los vende. Un macho sirve a cincuenta ovejas. Y cuando tensé 50 animales generalmente te dan mellizos o trillizos. Un 50 % de machos y otro 50% de hembras…por naturaleza es siempre así”. Naturaleza perfecta.

A las 6 de la mañana de todos los días de la etapa láctea, Mauricio ordeña.

“Otoño es la estación que más disfruto en todo este proceso. Las ovejas y cabras son muy estacionales. Las ovejas no entran en celo porque merma la luz solar. No es como los cerdos, no pueden hacerles dos pariciones por año. Son 5 meses de gestación, cuando hace frío están gestando. Con los primeros calores cuando aparece el mejor pasto ahí empiezan a parir. Esta re bien pensado porque en el invierno tienen un pasto de menor calidad y no tendrían con qué alimentarse, (en el mientras tanto se utiliza heno seco que cambia la composición de la leche) Comienzan las pariciones, se los empieza a ordeñar desde octubre hasta abril-mayo. Podrías tener leche todo el año, hay queserías que lo hacen pero no sería natural. Leche fresca yo tengo hasta mayo…”

El mundo vaca de Mauricio Couly se remite a lograr una raza diferente a la Holando Argentino, llamada Jersey que tiene otras características en su leche.

Couly ha logrado tener esta raza a partir de cruzar Holando Argentino con Jersey puro partiendo de un semen de Canadá.

“Es mucho mas rústica, es muy precoz y enseguida come, come y come. Da poca cantidad de leche pero muchísima grasa ideal para un Camembert o un Brie…”

“Un toro sirve entre 50 y 100 vacas. Yo tengo solo 15 , no puedo tener un toro porque rompe todo, se vuelven locos….”

Algunas frases sueltas sobre las ovejas y cabras.

“La oveja no tiene mucha aceptación, la cabra ganó la moda. La oveja te da leche para hacer Pecorinos y azules, la leche de oveja aporta mucha mantecosidad.

“Las oveja que estoy criando son frisonas y las cabras anglo nubian y Saanen”

Los quesos que elabora Mauricio en Cuatro Esquinas son conmovedores, más de quince clases diferentes ha logrado.

Es otoño, afuera no para de llover en el Valle y en una tregua sin agua pero de cielo cubierto aterrizo en una mesa de La Toscana, el restaurante que tiene Mauricio junto a sus dos hermanos Edgard y Darío. Allí mismo comienzo a viajar por el sabor de todos esos quesos para entender un poco más todo el camino de esta historia, ahí mismo cierro un poco la trama del relato.

Mauricio hace quesos de autor, es decir sus quesos, a partir de recetas de quesos tradicionales va creando otras vertientes (imposibles replicarlos tal cual, por una cuestión geográfica, estacional y de producto obviamente)

Gascony, con leche pura de cabra. Saint Maureen con vaca y se come tibio, de la familia del Brie, con maduración secundaria cubierto del penicillium camemberti con leches de vacas jersey mas cremoso.

El Tomme madura entre 3 y 6 meses. El Crystal, los hay con dos leches diferentes, cabra y oveja. Estacionan entre 12 meses y 2 años. inspirado en los Pecorinos italianos.

Luego el impecable Cuatro Esquinas puro de vaca Jersey queso de primavera- verano estilo suizo. Versión joven de 3 meses de maduración o añejado con 8 meses hasta 3 años.

Se va de menor a mayor. Logramos intensidad y una cremosidad absoluta con el tres leches y el Patagonzola, quesos azules, intensos.

Cortamos cada tanto con un registro de membrillo caramelizado o una cucharada de miel de la flor abre puño , de Pigüé, impresionante.

Volvemos al ruedo con un raviol de ricota de oveja, observamos en un plato corrientes migratorias y siempre el campo y los animales (podría ser la Campiña francesa o la laguna de Chascomús) de gran parte de la cocina.

Luego mandaron a mi mesa endivias con un dressing increíble más feta de Cabra y posteriormente una ensalada de endivias, rúcula, radiccio calabaza y castañas con queso Petit Suisse. “Estás muy flaco” me dice Mauricio “te voy a cocinar algunas cosas”

A esta altura mi cuerpo estaba poseído por una energía de placer absoluta. Todos los sentidos abiertos para percibir que gran parte de la cocina de Mauricio en La Toscana está atravesada por los quesos.

Los productos de Mauricio son comprados por los mejores cocineros de Argentina para sus restaurantes. Él es el número 1 en la producción de quesos en el país.

El círculo perfecto del cocinero. Producir los alimentos y cocinarlos. Biología, física, química para una proeza que quedará grabada por muchísimo tiempo como una huella impecable y poderosa de historia productiva de esta parte del mundo.

Algunos quesos que Mauricio produce:

Halloumi cabra o Vaca:

Queso chipriota cocido en su propio suero. ideal para grillar o dorar, no funde, textura como una pechuga de pollo

Petit Suisse:

Queso fresco de cabra, típico francés, especial para ensaladas frescas o rellenos.

Cream Cheese de cabra

Feta de cabra:

Queso madurado mínimo en salmuera. especial para desgranar , desmenuzar sobre ensaladas, pescados o carnes.

Havarti:

Queso inspirado en el clásico queso dinamarqués, ideal para grillar, para sándwiches, omelet o gratinar

Azul de cabra

Crystal oveja:

Queso madurado mas de un año, inspirado en los Pecorinos italianos

Azul oveja:
queso suave persistente acaramelado en boca

Cuatro esquina:
Queso inspirado en los queso suizos, versión joven con 3 meses de maduración o añejado con mas de 8 meses de maduración hasta 3 años

Saint Maureen:

De la familia del brie, queso con maduración secundaria, cubierto del penicillium camemberti, con leche de vacas jersey mas cremoso

Cheddar:
Típico territorial queso estilo ingles, textura friable y crumblie, añejado

Azul tres leches:

picante y persistente

Patagonzola:
Queso de autor inspirado en el gorgonzola italiano en zona Patagónica

Cabrino:

Queso duro de cabra

Gascony:

Cilindro cubierto en hongos con leche pura de cabra

Philly:

Queso cheddarizado semiduro

Asiago:

queso de vaca semiduro con pequeños ojos mas elástico

Gouda:

Queso clásico Holandés campesino.

Nico Visne

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