Conversaciones con Trocca

20 febrero, 2016

“La comida puede salvarte la vida. Te salva de morir de hambre en muchos sentidos. No sólo porque te estás muriendo de hambre. A mi me salvó y yo no estaba pasando hambre ni me estaba muriendo.”

Fernando Trocca en el futuro quiere seguir siendo cocinero. Su senda caminada intensamente centímetro a centímetro va en una sola dirección. Tiene un solo sentido y es la cocina.

“Yo pienso que los seres humanos tenemos muchas dudas con respecto a muchas cosas, de la vida, de la existencia, de la familia, de los hijos y así será siempre me imagino, ese aspecto de mi vida yo lo tengo totalmente cubierto. Sé que siempre me voy a dedicar a la cocina y que jamás haré nada que no sea esto. Si bien no soy el mismo cocinero que era hace 25 años, sigo haciendo lo mismo, dedicándome a lo mismo y es lo que me sigue gustando. Tengo muchas dudas en muchas otras cosas, pero en la cocina si que estoy seguro”

Fernando Trocca sopla las palabras. Las nombra y las sopla. Las palabras se forman, se hacen cosa tangible, cargada de sentido, con volumen y peso propio.
Charlamos en los viñedos del Chañar una tarde calurosa y repleta de mosquitos, mientras el sol caía y todo era una sepia cargada de pelusas de álamo en el aire.

Le pregunto a Trocca qué ha cambiado en todo este tiempo y mientras pita un tabaco, reflexiona: “Cambió la cocina, las tendencias, aunque esa palabra no me guste, los ingredientes, los productores, el publico, el comensal, hay otra apertura, hablo a nivel país y también cambiamos nosotros, las personas. Lo que cambia es una mezcla de cosas. No soy el mismo cocinero ni cocino lo mismo que antes”

Se sabe que Fernando Trocca es un cocinero generoso en cuanto al conocimiento, como una cuestión de principios defiende la postura de compartir las recetas sin ningún tipo de filtros.

“Comparto recetas porque no concibo de otra manera, tengo la suerte de no enroscarme con muchas cosas con las que muchas personas se enroscan, no le doy demasiada importancia al secreto. En mi caso y en el caso de mucha gente considero que es un muy buen camino para la felicidad y para que te vaya bien. Conocí algunos cocineros que se escondían para hacer ciertas recetas y jamás te iban a pasar o directamente te las cambiaban, a mi esas cosas me parecen una estupidez insostenible. Pienso que cada vez pasa menos, los cocineros de la vieja escuela eran más cerrados y reservados con sus recetas y la cocina no es química, puedo entender que Coca Cola no le de a nadie su receta pero me resulta extraño que nadie haya descubierto la misma receta, ahí debe haber tranzas y acuerdos que nosotros ni sabemos. Pienso que la cocina así como otras artes tiene que circular para que funcione y fluya. Todo lo que yo aprendí, lo aprendí porque alguien me lo enseñó, alguien me dio su conocimiento, eso tiene que seguir sucediendo, no lo podés parar, seria muy egoísta de mi parte guardarme cosas. Cuando los cocineros esconden o tienen miedo, tienen miedo de otras cosas. Es inconcebible pensar que a vos te de miedo darme tu receta porque tengas miedo que yo haga la misma. Yo con tu receta podré hacer otra o podré hacer la misma. ¿Y si es la misma qué? ¿Qué va a pasar? ¿Te vas a morir, te vas a fundir, vas a dejar de ser cocinero?”

Saltimbanqui de los viajes, el carretel de millas de Trocca por el planeta tiene un principio y una razón de ser. Cada uno de los sitios, donde comenzó esta epopeya de transformarlo en el cocinero que es, dejó algo diferente que Trocca supo capitalizar muy bien.

“Mi primer destino fue Europa, me costó mucho porque no tenía el dinero para hacerlo. Tenía arregladas algunas pasantías en las que me ayudaron varias personas a conseguirlas, Miguel Brascó me gestionó una y arranqué a Madrid. Trabajé en un restaurante que se llamaba “El Amparo” , esa fue la primera cocina que yo pisé fuera de Argentina, en Europa, otro mundo. En ese mismo viaje trabajé en Italia en dos lugares, primero en Módena, con Massimo Bottura cuando no era una gran figura, hoy su restaurante está elegido como el tercero más importante del mundo. Con el tiempo Bottura se convirtió en un gran cocinero. Fue alguien que sin conocerme me abrió las puertas de su casa, una muy linda experiencia. Ahí aprendí el arte de la pasta y del risotto. Con Massimo hice una conexión que me dura hasta el día de hoy, luego trabajé en Florencia en Fiesole en la cocina de una cantina italiana. Los cocineros estaban con el pucho en la boca y cocinaban y preparaban todo. En ese mismo viaje pasé por Francia, donde no quise hacer pasantías porque había tenido mala experiencia con franceses. Solo quise ir a Lyon para conocer el restaurante de Paul Bocuse. Saqué fotos, anoté medidas de cosas en un cuaderno, yo estaba por montar un restaurante. Me trataron muy bien en una cocina que era el ejército, nadie hablaba, nadie se reía, ese fue un lugar intenso y valió mucho la pena”

De tantas ciudades andadas, Trocca tiene un romance potente con Nueva York. Su energía lo atrapó, lo envolvió y le inyectó un amor eterno. La búsqueda, su búsqueda chocó de frente con esa hermosa ciudad y con la belleza que tienen determinados choques.

“Viajé varios meses por Europa y luego llegué por primera vez a New York, me volví loco, me quise quedar. El primer día fue raro no hablaba ingles, no conocía a nadie. Llegué, me enfermé, era invierno, mucho frío, el primer día no la agarré, fue raro, luego me instalé en la casa de unos amigos que hasta ese momento no conocía personalmente y ahí estuve 10 días y entonces conocí la ciudad de otra manera, me gusto todo, la gente, la energía, en ese momento llegabas ahí y tenías las cocinas de todo el mundo. Italiana, francesa, tailandesa, era una enorme fusión.”

El sueño, perseguir algo que se desea, marcó el rumbo. Trocca volvió a Buenos Aires a principios de la década del ´90 y montó un restaurante llamado “Liers”, luego retorno al País Vasco a trabajar y la rueda siguió girando, con Nueva York como sirena de mar encantando con su melodía al cocinero Fernando.

“Las cosas las podés lograr muchas veces. Si no son sueños delirantes, se puede llegar. Se pueden cumplir los sueños, hay que intentarlo al menos, volví a New York, esa ciudad me dio más de lo que yo iba a buscar, no me dio dinero, por suerte, muchos me criticaron porque me volví sin un mango, amigos, colegas, mi viejo. Volví habiendo aprendido muchas cosas, siendo una persona diferente. A nivel experiencia de vida fue increíble, conocí gente muy linda, con la cual sigo en contacto hasta hoy. Cuando llego a Nueva York me quiero comer un pancho en la calle, son riquísimos. No volvería a vivir en New York pero me gusta y es la única ciudad que me produce algo que no me produce ningún otro lugar. Una vibra muy fuerte, mucha pila, ganas de salir y recorrer. Me gusta ir a comer, me gusta ir a ver música”

Trocca viaja, apoya los pies en la tierra, cocina, tiene una hermosa familia, cocina, viaja, apoya la espalda en la butaca de un avión, aterriza con otro horario y en otro idioma, duerme, se despierta, cocina , se encuentra con amigos, se ríe, disfruta y riega las amistades a baldazos.

“Uno de los valores mas grandes de mi vida son mis amigos. Hago un culto de la amistad, tengo amigos que nada tienen que ver con la cocina. Son amigos de toda la vida y me encanta conocer gente cada vez más. Diría que la gran mayoría de mis amigos, los que no son cocineros tienen afinidad con sentarse a comer y todo eso.”

Trocca contagia sabiduría. A sus 47 años, es dueño de SUCRE, un restaurante repleto de cocina honesta y buen gusto del que hablaremos en breve.

Al pie de su biografía, en su web personal, Trocca dice:

“Yo soy un fanático del Osobuco, creo que es un gran corte de carne, siempre que cocinen Osobuco deben cocinarlo al menos 2 1/2 horas, de otro modo será imposible de comer, al mismo tiempo es un corte de carne muy barato, 10 veces mejor el Osobuco que el Lomo, la mayoría de la gente quiere comer Lomo, en mi opinión un corte sin ninguna gracia, sin gusto a nada, el corte mas caro del animal, su única ventaja es ser tierno, pero ser tierno no lo es todo….”

Nico Visne

Ph: Flor Zitti

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2 thoughts on “Conversaciones con Trocca

  1. Hola Nico, y perdón la confianza, pero siempre la leo a Pau que publica tus cosas, y también vivo en la patagonia, te leo en el Río Negro, así que por eso la confianza!
    Me encantó tu charla con Trocca, muy sencilla y accesible, como transmite él que es.
    Un gusto!

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