Conversaciones con Takehiro

10 noviembre, 2015

Cuando Takehiro Ohno se sumerge en parte de su relato para contarte un poco que lo trajo a estas tierras, no solo te fascina la capacidad de supervivencia y aprendizaje incorporados y desarrollados sino que su empuje por dar y colaborar son más que elocuentes. Ohno siente que tiene un montón de cosas para aportar a la cocina de Latinoamérica.

Japonés, con sangre samurái, pronuncia la palabra “disciplina” con la misma intensidad que dice “respeto”. Entre esas dos referencias Takehiro se mueve.

Dice que aún falta más unión entre los cocineros argentinos para que la gastronomía del país logre identidad y trascendencia. Reconoce que es un trabajo de largo plazo y que aún no tenemos incorporadas las diferentes regiones del país en la construcción de una cocina “argentina”.

Takehiro cree que el rol social de los cocineros es fundamental. “El samurái cuando es joven aprende la técnica de la espada para ser guerrero. En un momento ese guerrero se da cuenta que la espada es una herramienta para aprender otras cosas en la vida, no solamente pelear y defender a su jefe. Para mi la cocina, teniendo un cuchillo, es lo mismo, es aprendizaje de cosas de la vida. Y con esa experiencia yo puedo aportar a la sociedad cosas que considero más importantes que cocinar.
Tuve varios alumnos que venían de las villas o de barrios muy pobres para aprender y han salido muy buenos, porque el sacrificio del día a día lo tienen incorporado.”

Con respecto a compartir el conocimiento Takehiro remarca: “Para mi es muy importante la experiencia que voy a compartir con cocineros de la zona en este caso. Ojalá que a ellos esa experiencia les sirva y la puedan transmitir. Yo soy un poco raro, no soy un cocinero normal”

Luego de la polémica y las diferentes opiniones con respecto al salmón de criadero Takehiro reflexiona: “Con respecto al producto y al salmón de criadero creo que tenemos que trabajar mucho. Nadie se queja del agua que se utiliza para hacer el mate todos los días y muchas veces no es el agua más limpia. No podemos detenernos sólo en el salmón cuando hay muchos otros productos que se elaboran de otras maneras más complejas. Las empresas deben garantizar la verdadera sanidad y todos los consumidores deben ser críticos con todos los aspectos. Creo que no es tan grave el asunto. Conozco criaderos y metodologías de crianza muy de cerca y hay empresas que trabajan muy bien. Siempre voy a preferir el pescado fresco si puedo elegir”

Mi curiosidad me lleva a preguntarle a Takehiro si cree que es un boom el asunto de la comida japonesa o sencillamente no es tan impactante como parece. “Es poco el plato japonés que pega en occidente porque todo es diferente. La comida japonesa tiene un 70% de verduras. ¿Te imaginas a un argentino con un plato repleto de verduras todos los días?”

Frases:

“ Yo presento cocina japonesa y sé cual plato pega en occidente. Si la carne argentina fuese manejada con la tecnología con la que crían vacas en Japón, que de por si está elaborando una carne muy buena, argentina dominaría el mundo”

“A occidente le falta disciplina en relación a oriente. Y un poquito más de amabilidad para con el otro.”

“Extraño a mis amigos y algunos platos de mi madre.”

“De chico no me gustaban muchas cosas pero por disciplina tuve que comerlas.”

“Mis valores son respeto humildad y honor desde chiquito. Respeto es para los demás, es pensar en el resto. No es “yo quiero” es “qué quieren”. Honor es elegir un camino, aunque no te guste, pero poner la vida. Ahí nace el honor. Por honor seguimos adelante. La humildad es tener todo el día para aprender cosas, yo no sé nada, el mundo es muy grande. Enseñanzas de samurái.”

“Tuve grandes problemas y las adversidades las sorteo ahora de manera mucho más fácil. En la gastronomía cuando sos joven pasan cosas duras, muchas horas, condiciones difíciles.”

“Hay que luchar “siempre” y hay que entender que “siempre” es tiempo. Resultados rápidos no hay que pedir. El tiempo. Siempre hay que luchar sino se pierden las oportunidades”

“La cocina puede salvarle mucho la vida a alguien. Si no sabes un idioma y tenés un brazo que trabaja bien y sabe de cocina, vas a salvarte.”

“Un japonés que no habla castellano no puede sobrevivir en una oficina en argentina. Pero cocinando, si.”

“Los chinos siempre piensan que cocina es medicina, por eso tienen 4 mil años, no tienen 500. Algo hay. Lechuga cruda no comen, porque el estomago trabaja mucho y se estresa. Ellos la saltean en wook un ratito. Tiene vitamina y tiene blandura.”

Takehiro cocinó en el restaurante Las Torcazas del casino Del Río. El menú que Takehiro presentó en su cuarta visita al sur fue casi todo de cocina asiática. La idea es generar nuevas experiencias en relación a nuevos sabores. Usando miso. Una pasta de soja a la que no estamos acostumbrados y la verdadera técnica de tataki.

Nico Visne

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