Conversaciones con Narda

30 septiembre, 2015

Narda Lepes limpia habas mientras habla conmigo. Se disculpa por dar la entrevista mientras corta verdura. Está sumergida en un capitulo nuevo de su plan Boca de Lobo, se la ve relajada y feliz.

El mediodía del jueves neuquino goza de un sol radiante en la vereda de La Toscana, uno de los restaurantes más importantes de la Patagonia. El despacho viene tranquilo mientras algunas mesas conversan e ignoran que Narda Lepes, para mi gusto la versión mejorada de todas las cocineras argentinas, pela habas casi de entrecasa, sumergida en el trabajo y conectada con todos sus ayudantes, con todo lo que se está cocinando en ese momento.

Boca de Lobo es la idea de Narda de salir de gira a cocinar en equipo y con amigos junto al cocinero anfitrión de algún restaurante elegido. Este proyecto tiene un manifiesto con varios puntos interesantes.

No se desperdicia comida. Se cocina con productos locales. Se respeta la estacionalidad y el menú es sorpresa entre otros. Las marcas no te apremian y los compromisos comerciales no existen.

Esta vez la puesta en escena fue en Neuquén en La Toscana, allí Mauricio Couly cocinero y uno de los dueños del lugar fue el elegido para que Narda y un grupo de asistentes aterricen y entre todos den de comer por la noche a mas de 100 comensales, todos sentados en mesas largas y rústicas como en un gran comedor campero.

Pañuelo atado a la cabeza y las manos sumergidas en el trabajo. Narda se deshace en elogios cuando habla de Mauricio Couly. “No hay mucha gente que haga las cosas como las hace él en ningún lugar del país”

Narda va mas allá. Ha juntado suficientes millas viajando y empapándose de cada uno de los sitios por donde anduvo. Desde pequeña pudo recorrer cientos de lugares que le fueron aportando información en primera persona.

“Mi trabajo me llevó a hacer cosas distintas que funcionen todo el tiempo, eso me llevó a viajar por diferentes cocinas de todos lados. Estudie y conocí mucho, puedo mezclar y manejar diferentes condimentos del mundo y conozco los limites de cada uno. No me gusta mezclar cualquier cosa. Cuando era mas chica tal vez si. Ahora ya no”

El menú de la noche es increíble. Van y vienen algunos asistentes haciéndole probar diferentes cosas a Narda mientras también ella me hace parte del convite y me pregunta qué me parece. Todo es delicioso. Zapallos en almíbar, brócoli crocante, un hojaldre delicioso.

La noche demuestra que Boca de Lobo es un buen plan. El salón está repleto de gente que no puede creer lo rico que sabe todo.

Arranca con una selección de quesos producción del propio Mauricio Couly que despiertan suspiros en todos los sitios donde se sirven. Un puñado de nueces en un muy rico almíbar y pedazos de alcauciles deliciosos.

Luego sigue una burrata con polvo de hongos y algunas hojas verdes.

En un loop de cosas ricas comimos carpaccio de espárragos, limón, menta y un Haloumi con escabeche (cebolla roja, alcaparras, pasas rubias, limón , vinagre de vino Casero ) fresco y equilibradito, es decir acidez y dulzor conviviendo genialmente.

Luego, como cachetadas de placer desfiló un saganaki de mariscos con pan oliva roto tostado y luego una bureca bosnia con filo casera y ricota de cabra. Inolvidable rosca.

Todo fue regado con uno de los vinos más maravillosos de este lado del país. Fin Cabernet Franc de Bodega Del Fin Del Mundo. Estandarte absoluto de los últimos tiempos.

Siguieron pasando platos como si fuésemos los surcos de un vinilo extasiado; bistecas XXL asadas enteras de un delicioso costillar.

La terna de verduras cada una en un punto diferente tuvo Aligot con ajos asados, zapallo entero Angola , coliflor y brócoli asados enteros, puerros gratinados, zanahorias laqueadas y cebollas asadas

Los postres fueron un dulce zapallo criollo en laminas, quesos de cabra,
mousse de chocolates con crocantes y tarta fina de manzanas con creme freiche.

Es inevitable preguntarle a Narda si es todo el tiempo cocinera. “No me aburro de la cocina. Igual aunque no tenga ganas y como es lo que uno hace, lo terminás haciendo. A veces en casa son las nueve y media, abro la heladera, algo invento y te lo soluciono, otras veces me copo mas y hago algo a la tarde”

El acceso a los productos traducido en buena alimentación es acotado. Narda Lepes remarca que “solo una élite tiene acceso a este tipo de productos. No solamente por una cuestión adquisitiva, sino también muchas veces por una cuestión geográfica. Es una élite económica y geográfica en algunos puntos. Masivamente no comemos bien. Cada vez se consume más comida procesada”

Narda es la cocinera que me tocó generacionalmente a mi. Atrás vi pasar varias buenas, aportando mucho a la historia de la cocina en Argentina. Narda se maneja como pez en un océano complejo, en una época de industrialización y procesamiento de alimentos. Apuesta a que mucha gente revierta el sentido de la cocina cotidiana para el lado practico, creativo y saludable. Porque cocinar nos hace mejores siempre.

Nico Visne.

ph: Juan Raña

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