Capítulo 8 # Pablo Buzzo

24 septiembre, 2015

En este capítulo uno de los cocineros mas importantes de la patagonia recrea una polenta con osobuco de cordero neuquino. Para hacer en casa, fácil y sabroso.
Maridamos con un FIN Syrah 2012, edición limitada de Bodega Del Fin Del Mundo. Aportándole todas las características de una cepa potente y muy bien lograda.

Ossobuco viene del Italiano y es “Hueso con Agujero” es representativo del norte de Italia, al igual que la Polenta, esa maravilla que se puede preparar de varias maneras y que queda tan bien con las carnes en invierno, pero bueno sigamos con el Osobuco, no deja de ser una forma de guisado y lo que necesitamos es tener buena carne, en este caso de Cordero Patagonico y si es Neuquino mucho mejor, un caldo de verduras casero, eso seria buenísimo y esta al alcance de todos con una cacerola, agua y recortes de verdura, algunas hierbas en lo posible y un poco de tiempo, eso tan valioso hoy en día, pero en este caso es para nosotros así que vale la pena. Unas verduras cortadas en cuadrados de no mas de dos cm de la manera que lo puedan hacer en casa, que tenga zanahoria, apio, verdeo, puerro, cebolla, pimientos y Tomates, en lo posible maduros. Con los recortes de estas podemos hacer el caldo
Una pata de Cordero y marcarla en bifecitos de no mas de 2 cm, 3 cm como máximo, vamos a calentar mucho lo que tengamos, si es una caja de hierro mejor y si no lo que tengamos a mano y nos pueda funcionar.

Con la caja caliente ponemos Aceite de Oliva, un poco de manteca, un diente de ajo y alguna hierba y doramos los bifecitos de ambos lados, los retiramos y ponemos toda la verdura moviéndola bien con una cuchara de madera, agregamos sal y pimienta, cuando la cebolla esta ligeramente transparente agregamos los bifecitos y el vino para levantar los sabores del fondo y empezar nuestra cocción la cual nos va a llevar entra hora y media y dos a fuego medio, esto es una maravilla y la Polenta lo acompaña muy bien!!

Cuatro Bifecitos de Cordero
2 cebollas medianas
2 zanahorias chicas
1 puerro
1 cebolla de verdeo
1 vara de apio
2 dientes de ajo
3 tomates medianos maduros
media botella de vino tinto
sal
pimienta
hierbas, las que tengamos
podemos agregar algún enebro o coriandro si es que tenemos
y al que prefiera puede pasar por harina el cordero para sellarlo, pero no es fundamental

Para la Polenta vamos a nececitar

2 litros de agua, a mi me gusta que sea un caldo
½ litro de leche
sal
pimienta
medio kg de harina de maíz
50 a 100 grs de manteca

En una cacerola vamos a poner el agua o caldo a calentar, cuando este a punto hervor vamos a agregar la leche, la sal y la pimienta, y en forma de lluvia vamos a incorporar la harina de maíz sin dejar de revolver por espacio de 30 a 40 minutos dependiendo de la intensidad del fuego, retiramos y agregamos la manteca, si queremos podemos agregarle un buen queso rallado y seguimos batiendo. Si queremos podemos agregar un diente de ajo y hierbas mientas el agua esta en el hervor y después los sacamos, pero como lo estamos habiendo con caldo no modifica mucho

Si si ya se que la Polenta que se vende en el super se hace en 5 minutos, ya lo se, pero esta tiene ese no se que de que es pura y nos dio mas trabajo, no?

Para el emplatado

Dejamos reposar unos minutos y servimos en el centro del plato con el Osobuco de cordero por encima, con mucha salsa y un buen pan

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